特色深井澆鵝廣東五星級酒店燒鵝燒鴨配方技術(shù) 燒臘燒味制作方法
1）開口取內(nèi)臟不一樣：北京烤鴨在亦下面開口取內(nèi)臟，廣東燒鴨在尾口取內(nèi)臟；
2）掛鉤不一樣：廣東燒鴨掛雙亦下，北京烤鴨用牛鉤從鎖骨遷入反掛后背骨；
3）吃法不一樣，廣東燒鴨有味道，可剁成小塊淋上燒鴨汁或沾酸梅醬吃，或配飯吃，廣東燒鴨吃的是味道。
制作過程：（燒鵝與燒鴨的制作方法一樣）
一、選料：（鴨）白鴨、北京填鴨（生長期39-42天）；（鵝）肉鵝、棚鵝、黑棕鵝（生長期90-100天）不選用老鵝、老鴨，鵝鴨的老嫩可以摸喉管判斷，軟則嫩，硬則老。
二、宰殺：用白蠟猛火燒化起泡將鴨子身上的毛去掉，過臘時(shí)間要短，快速過水，不然鴨身會燙傷。
三、充氣：用軟管的氣泵從鵝或鴨的脖子開口處充入氣，使鵝鴨的皮于肉充分分離。
四、開肚與清洗：開肚的位置以鵝鴨的屁眼上方1CM處為最好，垂直向上開刀。
五、填料：用燒鵝料約80克左右均勻抹擦鵝鴨肚內(nèi)，直至料溶化，胸脯要多擦一些。這里的料最重要，料好味道才好，燒鵝或鴨味道好不好就看料了！
六、縫針：用燒鵝針把尾口開口處縫好。
七、燙皮定型：把已經(jīng)縫好針的鵝或鴨放入燒開的水中燙皮，全身燙皮，其過程不能超過8秒鐘。
八、上皮水：把定好型的鵝鴨放入冷水讓其回復(fù)常溫，以防止鵝鴨身過熱出油（若出油了上不了色）；然后掛鉤稍瀝干水后淋上皮水，全身要均勻淋上。這里的皮水決定鵝鴨的脆皮，所以也叫脆皮水，脆皮水調(diào)得好，燒出來才會有色相，而且皮脆肉嫩。
九、風(fēng)干：掛在風(fēng)口處風(fēng)干，可以用牛角扇吹干，時(shí)間為5小時(shí)左右。天氣潮濕要抽濕才能吹干，吹干時(shí)間8小時(shí)左右。應(yīng)急：焙爐...
十、燒制： 碳爐：滿爐碳，炭燒透，鵝鴨入爐，燒40分鐘左右（時(shí)間并非絕對）要視鵝鴨的大小和氣溫的差別決定。冬天適當(dāng)延長燒制的時(shí)間（中大火180至210度，慢火150度，理想火候200度）。 煤氣爐：中小火燒，燒的過程大約35-50分鐘不等。入爐前將爐溫?zé)?00度，放入鵝鴨15分鐘后打開上下風(fēng)門，降溫至190度燒20-35分鐘即可。 注意：在燒之前鵝鴨的皮一定要干；放爐后要注意觀察成品的顏色，控制好火候，火候要均勻，注意不要烤焦。
十一、沾料：1）燒鵝鴨出水；2）酸梅醬。
