牛排常識：
近生牛排（Blue)：正反兩面在高溫鐵板上各加熱30~60秒，目的是鎖住牛排內(nèi)濕潤度，使外部肉質(zhì)和內(nèi)部生肉口產(chǎn)生口感差，外層便于掛汁，內(nèi)層生肉保持原始肉味，再者視覺效果不會像吃生肉那么難接受。
一分熟牛排（rare）：牛排內(nèi)部為血紅色且內(nèi)部各處保持一定溫度，同時有生熟部分。
三分熟牛排（medium rare）：大部分肉接受熱量滲透傳至中心，但還未產(chǎn)生大變化，切開后 上下兩側(cè)熟肉棕色，向中心處轉(zhuǎn)為粉色再然后中心為鮮肉色，伴隨刀切有血滲出。（新鮮牛肉和較厚牛排這種層次才會明顯，對冷凍牛肉和薄肉排很難達到這種效果）
五分熟牛排（medium）：牛排內(nèi)部為區(qū)域粉紅可見且夾雜著熟肉的淺灰和綜褐色，整個牛排溫度口感均衡。
七分熟牛排（medium well）：牛排內(nèi)部主要為淺灰綜褐色，夾雜著少量粉紅色，質(zhì)感偏厚重，有咀嚼感。
全熟牛排（well done）：牛排通體為熟肉褐色，牛肉整體已經(jīng)烹熟，口感厚重。
按溫度劃分
一分熟牛排（rare）：125℃
三分熟牛排（medium rare）：130－135℃
五分熟牛排（medium）：140－145°
七分熟牛排（medium well）：150－155℃
全熟牛排（well done）：160℃
按觸覺劃分
近生牛排 （blue) ：feels soft and squishy 口感柔嫩 濕軟 多汁 新鮮 原生肉感
一分熟牛排（rare）：soft to the touch 口感柔嫩 有肉汁鮮味 生熟層次感交匯
三分熟牛排（medium rare）：yields gently to the touch 口感大體偏嫩 肉感多元化 相對鮮美
五分熟牛排（medium）：yields only slightly to the touch, beginning to firm up 口感不會太嫩 有層次有厚重感
七分熟牛排（medium well）：firm to the touch口感開始厚重 有彈性 咀嚼感不錯
全熟牛排（well done）：hard to the touch口感堅實 有彈性 有嚼勁
牛排等級：
日本食用肉等級規(guī)格協(xié)會進行嚴格的等級規(guī)格管理，市場根據(jù)“A-5”“B-1”等規(guī)格定價交易。
首先，用英文字母把成肉率分為三個等級——A、B、C，A級成肉率最高，C級最低。后面的數(shù)字部分是根據(jù)“脂肪混雜”、“肉的色澤”、“肉質(zhì)緊致和紋理”、“脂肪的色澤和品質(zhì)”4個項目分出的5個等級。
“脂肪混雜”表示牛肉霜降的程度；“肉的色澤”以“新鮮的三文魚色”為最好，然后目測判斷牛肉的光澤；“肉質(zhì)緊致和紋理”則是考察肉的紋理細致和柔軟程度；“脂肪的色澤和品質(zhì)”顏色以白色或奶油色為標準，還要考慮光澤和品質(zhì)。上述標準各分5個等級，數(shù)字越大級別越高。肉質(zhì)的等級是由4個項目中得分最低的等級來決定的。
其中，“脂肪混雜”是最被重視的一個項目，5級之內(nèi)又細分為12檔，所以會出現(xiàn)這樣的級別——“A-5-11”——在成肉率、肉質(zhì)等級之后再加上脂肪混雜的程度。
西方人愛吃較生口味的牛排，由于這種牛排含油適中又略帶肉汁，口感甚是鮮美。東方人更偏愛7成熟，因為怕看到肉中帶血，因此認為血水越少越好。
影響牛排口味的因素很多，如食用速度，當牛排上桌后，享用牛排的速度可以決定牛排是否好吃。因為牛排中既有牛油又含汁液，溫度如果稍低其牛排的鮮香度會隨之降低。
吃牛排講究火候，而并非享受酥爛口感，這也是在西餐中燉牛肉和煎牛排的區(qū)別。另外，餐具也會影響牛排的口味。吃牛排的刀一定要鋒利，在吃牛排前一定要先查看一下刀齒是否分明清晰。除此以外，配汁對牛排口味的影響也很大。
在做牛排的時候，如何掌握熟的程度是個功夫活，但是也有簡單的方法。英國的Jamie Oliver在他的youtube中就提到過，煎牛排的時候如何掌握熟度。很簡單，就需要你的一只手：用手指按牛排，感覺牛排的軟硬程度。同一只手的大拇指和食指在捏在一起，虎口到大拇指根的軟硬程度就是rare steak的感覺；拇指和中指就是medium rare；拇指無名指就是medium，最后小拇指和拇指當然就是well done了。
