關(guān)于臘汁肉夾饃
一、項(xiàng)目介紹
臘汁肉夾饃實(shí)際是兩種食物的絕妙組合：臘汁肉，白吉饃，都是美味，可分別單吃。肉夾饃合臘汁肉、白吉饃為一體，互為烘托，將各自滋味發(fā)揮到極致。饃香肉酥，回味無(wú)窮。熱氣騰騰的肉夾饃，咬一口外皮焦脆，滿嘴香醇可口的臘汁肉和白吉饃的誘人味道,不由使你滿口生津。
臘汁肉歷史悠久，聞名全國(guó)，是著名的經(jīng)濟(jì)型快餐食品，配上白吉饃，有著中式漢堡的美譽(yù)而揚(yáng)名中外，深受人們喜愛。其用料考究，制作技術(shù)獨(dú)特，制成品的色澤紅潤(rùn)，異香撲鼻，食之余味悠長(zhǎng)，是北京小吃中的一絕。89年被國(guó)家商業(yè)部評(píng)為“飲食優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品金獎(jiǎng)”并被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)評(píng)為“中華名小吃”。
白吉饃是用上好面粉揉制后做成餅形，置鐵鐺板上略烤成型，放入爐膛側(cè)立,上下隔著鐵鐺板的炭火烘烤,稍頃翻面,雙面焦黃即可。上品白吉饃揉制充分,火候恰到好處。制好的白吉饃形似“鐵圈虎背菊花心”，皮薄松脆，內(nèi)心軟綿。
西安臘汁肉夾饃調(diào)料由三十多種精心配制而成，由于選料精細(xì)，火功到家，加上使用陳年老湯，因此所制的臘汁肉與眾不同，具有色澤紅潤(rùn)，氣味芬芳，肉質(zhì)軟糯，糜而不爛，濃郁醇香，入口即化的獨(dú)特風(fēng)味。人們稱贊它是：“肥肉吃了不膩口，瘦肉無(wú)渣滿口油。不用牙咬肉自爛，食后余香久不散�！�
二、肉夾饃特點(diǎn)
肉不是普通的肉，是特別的臘汁肉。最著名的樊家臘汁肉始創(chuàng)于十九世紀(jì)初，距今已經(jīng)一百余年。選用豬硬肋條肉，加以多種中草藥，投入滋味濃郁的老湯，文火慢燉而成。風(fēng)味特別，久貯不腐，瘦不留渣，肥不膩口，一次品嘗，長(zhǎng)久難忘。
饃不是普通的饃，是特別的白吉饃。這種饃在許多地方叫燒餅，不是蒸熟而是烙熟的�？杀本┤司驼f是饃，而不說是燒餅。北京的這種白吉饃是用一種傳統(tǒng)的三扇鏊，燒木炭火，慢慢烤烙而成。其特點(diǎn)一是白，二是外形規(guī)矩奇特，叫做“鐵圈邊，菊花心”，三是皮酥里嫩，中心空虛，便于夾肉，四是吃口香甜。這是慢工出的細(xì)活。因?yàn)橹行目仗�，北京人又叫它兩張皮，還叫白吉子。真正地道的北京肉夾饃，應(yīng)該是用這樣的白吉夾臘汁肉。
那名稱更特別，明明是饃夾著肉，偏偏叫肉夾饃。對(duì)此，有人作了考證和研究。有的說，肉夾饃，就是將肉夾在饃的中間的意思，是一種省略的口頭語(yǔ)。究竟如何，似乎不必深究。總之，肉夾饃這一食品，從內(nèi)容到形式到名字，里里外外，都不一般化，倒真是北京名吃，只此一家。
肉夾饃很可以與外國(guó)的三明治、熱狗、漢堡包媲美。外國(guó)好的東西，凡是對(duì)我們有用的、有益的，都可以拿過來，食品也一樣。所以，改革開放以來，三明治等洋食品都進(jìn)入了中國(guó)，進(jìn)入了我們?cè)S多城市，包括北京市。但是用不著迷信，什么叫三明治？不就是面包夾香腸、香腸夾面包么？也是肉夾饃一類的東西。肉夾饃歷史悠久，肯定稱得上是這一類食品的祖師爺。兩個(gè)肉夾饃，一壺好茶，就是一頓美好的享受，這地地道道是中國(guó)式快餐，和洋快餐相比較，更合口胃，更好吃，至少毫不遜色。
總而言之，肉夾饃和羊肉泡、餃子宴一起，可以稱做是北京名吃三絕。北京的小吃很多，還有許多很好的，這三種更大眾化，更富特色，每個(gè)來北京的旅游者，都應(yīng)該品嘗，否則，太可惜了。
三、肉夾饃常見問題及處理方法
1、肉、湯的香味不濃
嚴(yán)格按配方配料：不要買假料、質(zhì)次的料或存放時(shí)間太長(zhǎng)的料 ; 香料保存在陰涼密封處：香料用時(shí)不要粉，一包料能煮約 200 斤肉，及時(shí)換包，新湯加水不要太多。
2、臘汁肉出肉率是多少 ? 一斤能加幾個(gè)饃？一袋面能打多少饃？
一般來說，每斤生肉能出臘汁肉 6 － 7 兩，根據(jù)肉的肥瘦及煮的軟硬略有不同，偏瘦的肉煮的硬，出肉率高。
打多少饃、夾多少饃、完全根據(jù)銷售控制，還有考慮當(dāng)?shù)氐娜饷鎯r(jià)格，一般情況下，毛利 50 ％較合理。
